La norma del ibérico

Actualmente se ha levantado una gran polémica debida actual norma del ibérico. Actualmente la norma recoge que cualquier producto que proceda de un cerdo que posea, por llamarlo de alguna manera, parientes ibéricos, podrá llamarse ibérico.

Como dice uno de los protagonistas del video que ha creado AECERIBER, si un caballo y una burra tienen descendencia el nombre que describa a su cría será mula y no caballo. Ningún ganadero ganadero aceptaría si compra un caballo que le entreguen una mula. Simple y llanamente por que no es lo que el ganadero creía comprar ni necesitaba.

Solo ibérico – AECERIBER

Pues con el jamón ibérico ocurre lo mismo, lo que solicitan los ganaderos de Andalucía y Extremadura es que de se identifique claramente la procedencia del cerdo ibérico y sus características de cría. El consumidor ganaría en información y calidad a la hora de escoger sus productos.

Pero es que existe aún algo más importante, y es que se protegería de esta manera a la raza ibérica y a la dehesa. ¿Porqué? La razón es sencilla, se pondría en valor la estirpe y por supuesto el lugar donde el cerdo ibérico se alimenta a sus anchas. Sería un paso muy importante para el sector porcino. Los valores del jamón ibérico se encuentran en la procedencia de la raza, su alimentación y por supuesto el lugar de cría, la dehesa.

Con esta reforma no se pretende perjudicar a nadie, si no todo lo contrario, ayudar a mejorar, proteger la raza ibérica, la dehesa y que sean los consumidores con la suficiente información quienes decidan el producto que desean adquirir.

 

Calidad y constancia en el trabajo

Para la elaboración del mejor jamón ibérico está claro que se necesitan los mejores ingredientes. Como puede pasar con cualquier receta, los ingredientes y las manos del cocinero marcarán el éxito o el fracaso.

En la denominación de origen los Pedroches, el cerdo ibérico tiene una pureza de un 75% como mínimo, esto garantiza un jamón de calidad sobresaliente que ahora necesitará “ser cocinado” en las mejores dehesas de España mientras camina y come bellotas a su paso.

La cantidad de bellotas que el cerdo ibérico coma influirá determinantemente en el sabor del jamón ibérico. Un buen jamón ibérico tiene ese toque dulce-salado que se queda en la garganta y parte de culpa es de la bellota. El tono de grasa también es influido por la bellota.

Finalmente, el cerdo ibérico por sí mismo y gracias a las extensas dehesas arboladas de arcornoques, donde efectuará el ejercicio necesario para la textura del futuro jamón ibérico.

Una vez finalizada la etapa de cría y engorde, el cerdo ibérico es sacrificado y a continuación transcurrirán las etapas de salazón, asentamiento, lavado, secado, maduración y envejecimiento en bodega.